La caillette

Comment reconnaître une caillette authentique d’une usurpatrice ?

Trois critères ne vous tromperont pas :

L'appellation d’origine protégée "Olive de Nice", seule, vous garantit son authenticité. Toutes les indications de type « olives niçoises » ou « olives du pays » ou « façon niçoise » sont interdites et frauduleuses en dehors de l’A.O.C. ou A.O.P., laquelle doit être expressément formulée, sans ambiguïté.

La mention correcte autorisée, qui doit être impérativement écrite en toutes lettres, est:

« Appellation Olive de Nice Contrôlée » ou "Appellation Olive de Nice Protégée"

Son prix est plus élevé que celui des autres olives courantes du commerce car il s’agit d’une olive noire au naturel, ce qui signifie qu’aucun procédé chimique n’est utilisé au cours des différentes phases de son élaboration.
Il faut savoir que le fruit de l’olivier n’est pas comestible tel quel, à cause d’une substance, l’oleuropéine, qui lui confère une forte amertume. Les olives de table confites ordinaires sont désamérisées par divers procédés chimiques, rapides et peu coûteux.

L’olive de Nice, par contre, est désamérisée selon un procédé de mise en saumure traditionnel, au sel de mer naturel, qui demande plusieurs mois de travail (surveillance et tri) avant qu’elle puisse être confiée à votre table mais qui, seul, respecte sa texture et conserve intactes ses qualités gustatives exceptionnelles.

§Ses qualités: le meilleur moyen de ne pas se tromper est d’apprendre à la reconnaître. Les critères de qualité suivants sont évalués pour chaque lot commercialisé présenté au jury d’attribution de l’A.O.C. :

Aspect : la coloration est naturelle. Un long séjour dans le sel atténue l’intensité de la couleur. D’une façon générale, les olives sont nuancées, du vert jaune à l’ardoise, en passant par tous les tons de brun : brun jaune, brun vert, brun mauve, brun violet, brun noir.
La taille varie de 40 à 70 olives pour 100g, cependant chaque lot présenté à la vente doit être homogène.
L’olive doit être saine, lisse, non flétrie, sans meurtrissures.

Odeur : elle doit être agréable et peut évoquer les fruits confits ou le pain grillé.

Texture : la caillette doit être ferme et croquer sous la dent, libérant son noyau qui se détache facilement de la pulpe. La peau est imperceptible.

Goût : salée sans excès, pouvant révéler une légère amertume, l’olive ne doit présenter aucune aigreur ni aucun défaut.
Les olives resteront plus fermes, un peu amères et poivrées, avec un fruité plus intense d’amande fraîche lorsqu’elles sont claires, récoltées en début de maturation.
Foncées, récoltées mûres, elles sont plus tendres et plus douces avec des arômes de pruneau et de pâtisserie …

Le respect des traditions demande d’attendre que l’olive soit noire pour être récoltée.

Cependant on sait aujourd’hui que ses propriétés nutritionnelles et gustatives sont nettement plus complexes lorsqu’elles sont cueillies tournantes, en début de maturation.

A chacun ses préférences, alors, faîtes votre choix et régalez-vous !

Jacqueline Bellino, Le Cailletier