Comment reconnaître une caillette authentique d’une usurpatrice ?
Trois critères ne
vous tromperont pas :
- L'appellation
d’origine protégée "Olive de Nice", seule, vous garantit son
authenticité. Toutes les indications de type « olives niçoises » ou
« olives du pays » ou « façon niçoise » sont interdites et frauduleuses en
dehors de l’A.O.C. ou A.O.P., laquelle doit être expressément formulée,
sans ambiguïté.
La mention correcte autorisée, qui doit être impérativement écrite en
toutes lettres, est:
« Appellation Olive
de Nice Contrôlée » ou "Appellation Olive de Nice
Protégée"
- Son
prix est plus élevé que celui des autres olives courantes du commerce
car il s’agit d’une olive noire au naturel, ce qui signifie qu’aucun
procédé chimique n’est utilisé au cours des différentes phases de son
élaboration.
Il faut savoir que le fruit de l’olivier n’est pas comestible tel quel, à
cause d’une substance, l’oleuropéine, qui lui confère une forte amertume.
Les olives de table confites ordinaires sont désamérisées par divers
procédés chimiques, rapides et peu coûteux.
L’olive de Nice,
par contre, est désamérisée selon un procédé de mise en saumure
traditionnel, au sel de mer naturel, qui demande plusieurs mois de travail
(surveillance et tri) avant qu’elle puisse être confiée à votre table mais
qui, seul, respecte sa texture et conserve intactes ses qualités
gustatives exceptionnelles.
-
§Ses
qualités: le meilleur moyen de ne pas se tromper est d’apprendre à la
reconnaître. Les critères de qualité suivants sont évalués pour chaque lot
commercialisé présenté au jury d’attribution de l’A.O.C. :
Aspect : la
coloration est naturelle. Un long séjour dans le sel atténue l’intensité de
la couleur. D’une façon générale, les olives sont nuancées, du vert jaune à
l’ardoise, en passant par tous les tons de brun : brun jaune, brun vert,
brun mauve, brun violet, brun noir.
La taille varie de 40 à 70 olives pour 100g, cependant chaque lot présenté à
la vente doit être homogène.
L’olive doit être saine, lisse, non flétrie, sans meurtrissures.
Odeur : elle
doit être agréable et peut évoquer les fruits confits ou le pain grillé.
Texture : la
caillette doit être ferme et croquer sous la dent, libérant son noyau qui se
détache facilement de la pulpe. La peau est imperceptible.
Goût : salée
sans excès, pouvant révéler une légère amertume, l’olive ne doit présenter
aucune aigreur ni aucun défaut.
Les olives resteront plus fermes, un peu amères et poivrées, avec un fruité
plus intense d’amande fraîche lorsqu’elles sont claires, récoltées en début
de maturation.
Foncées, récoltées mûres, elles sont plus tendres et plus douces avec des
arômes de pruneau et de pâtisserie …
Le respect des
traditions demande d’attendre que l’olive soit noire pour être récoltée.
Cependant on sait
aujourd’hui que ses propriétés nutritionnelles et gustatives sont nettement
plus complexes lorsqu’elles sont cueillies tournantes, en début de
maturation.
A chacun ses
préférences, alors, faîtes votre choix et régalez-vous !
Jacqueline Bellino, Le Cailletier