La Caillette

Il existe de très nombreuses variétés d'olives, dont une grande partie a été rassemblée à l'arboretum de Porquerolles (83).

Chacune a ses caractéristiques propres, mais leurs propriétés dépendent aussi et surtout de leur lieu de vie.

L'influence du terroir est primordiale, ce qui fait que chaque huile d'olive est exceptionnelle et se goûte comme un vin.

Nos olives sont des "caillettes" issues du "cailletier" et elles sont cultivées dans la Vallée du Paillon, en amont de NICE (06), au Domaine des Prés Fleuris, sur la commune de L'ESCARENE.

C'est la "petite olive niçoise", à la saveur subtile, un peu poivrée qui est à l'origine d'une huile très fine, réputée depuis toujours dans le monde entier. (La reine Victoria se fournissait à Coaraze, dans la Vallée du Paillon)

Elle se conserve naturellement dans une saumure à 10% de sel de mer, sans désamérisation chimique préalable. On peut les consommer au bout de 4 mois de macération. Bien qu'elles soient encore très piquantes et amères à ce moment là, c'est ainsi qu'on les préfère chez nous. Les moins habitués attendront encore un mois ou deux avant de commencer à les déguster.

Elles se consomment à l'apéritif, dans la salade niçoise et s'insèrent avec bonheur dans certaines recettes (morue, poulet à la tomate, etc...)

Aujourd'hui, elles sont commercialisées sous l'Appellation d'origine contrôlée "Olive de Nice", censée mettre un terme aux nombreuses contrefaçons ayant l'apparence de l'olive de Nice mais en aucun cas la saveur.

Leur couleur varie du vert doré au noir, en passant par toutes les nuances de brun et de violet.