PÂTE
D'OLIVE : Le caviar de la Côte d'Azur
La pâte d'olive
AOC Olive de Nice: la seule, à l'heure actuelle, méritant une AOC, est
élaborée à partir de caillettes (olives de Nice) ayant séjourné au moins 6 mois
dans le sel,
dénoyautées et mixées, mélangées à un peu d'huile vierge extra AOC Olive
de Nice, jusqu'à obtenir
une pâte onctueuse.
Un vrai caviar d'olives que vous dégusterez tel quel, sur canapés, ou que vous pourrez également utiliser pour réaliser d'originales
préparations:voir recette.
Accompagne avec bonheur un filet de poisson, des rougets grillés, des
légumes vapeurs, une salade verte, des crudités, une tranche de melon ou
de saumon fumé ou encore, un fromage
de chèvre frais...
Médaille d'or, Concours Général Agricole,
Paris, 2004 et 2006
Variantes:
La pâte d'olive aromatisée aux herbes
sauvages:
plus corsée, elle est élaborée avec des olives de Nice ayant
séjourné au moins 6 mois dans une saumure avec des herbes de l'oliveraie: thym,
laurier, fenouil...
Ajouter en fin de cuisson, une cuillérée à soupe dans la sauce d'un ragoût, ou
dans le jus de cuisson d'une volaille.
Médaille d'argent,
Concours Général Agricole, Paris, 2005
La pâte d'olive au pistou:
une pâte d'olive de Nice délicatement parfumée à l'ail et au
basilic, arômes indissociables de la cuisine niçoise.
Essayez donc de remplacer vinaigre et moutarde par une cuillérée de cette pâte,
bien délayée dans une bonne huile d'olive de Nice, pour assaisonner votre salade
ou vos crudités.
La tapenade: pâte
d'olives de Nice (95%) à laquelle on rajoute des câpres, des anchois, de l'ail
et des amandes pilées.
Laisser aller votre imagination: tous les coups sont permis.
Médaille d'or, Concours Général Agricole, Paris, 2006
Recette de Joël Garault, chef à l'Hôtel Hermitage de
Monaco:
Poitrine de pigeonneau fermier rôtie à la pâte d'olive de Nice.
Ingrédients:
- 4 poitrines de pigeonneau,
- 150g de pâte d'olive de Nice,
- 100g de riquette,
- 100g de céleri rave (soit 8 chips),
- 1 betterave rouge cuite,
- 150g de chanterelles,
- 1 échalote,
- 2 brins de persil plat,
- 10cl d'huile d'olive,
- 1 jus de citron.
Pour 4 personnes
Faire frire les 8 chips de celeris rave à la friture à 120°C,
bien égoutter et réserver. Couper la betterave rouge en petits cubes. Trier la
riquette, la dresser sur le haut de l'assiette. Faire rôtir au four les 4
poitrines de pigeonneau, à la cuisson rosée, les recouvrir de pâte d'olive de
Nice AOC et remettre 3 minutes au four. Faire la vinaigrette, avec l'huile
d'olive, le jus de citron et finir avec le persil haché.
Nettoyer les chanterelles, les faire sauter à l'huile d'olive, finir avec
l'échalote ciselée.
Dressage:
Lever les filets des poitrines et émincer en 10 lamelles.
Disposer de chaque côté de l'assiette en arrondi, les cubes de betteraves, un
dôme de champignons sur le centre, deux chips de céleris et finir avec la
vinaigrette dans laquelle on ajoutera un soupçon de pâte d'olive de Nice AOC.
Le labo, parmi les oliviers:
Il est des lieux où travailler est un bonheur
"...Enfin, sur le versant sud,
une oliveraie d’un seul niveau, en pente douce, abrite la maison des olives que
Gilles m’a construite pour élaborer mes produits. Là je suis au cœur même des
arbres. Tout en travaillant à mes mises en bouteilles ou en bocaux, je les
caresse du regard, interpellée tantôt par la présence d’un faisan, tantôt par le
cri des geais qui viennent me saluer. L’an dernier, un rouge-gorge venait
régulièrement frapper de petits coups de bec aux carreaux mais il n’a pas
réapparu cet automne.
Dans le silence, seulement
occupée par des travaux méthodiques et répétitifs, je prends le temps de penser.
Quel luxe, à notre époque où tout va si vite, de pouvoir élever son esprit et
méditer tout à son aise. De mon antre, la vie parait si simple et tellement
douce. Le regard porte loin au-delà du frémissement du feuillage et aussi loin
qu’il se tourne, ne subsiste aucune haine, aucune animosité, aucun ressentiment,
aucun regret, aucune amertume. Seul l’amour apparaît et remplit l’espace.
L’amour de la terre, l’amour des hommes, de tous les hommes et de toutes les
femmes, y compris ceux qui m’ont blessée ou qui ont entravé ma quête d’idéal, me
faisant trébucher d’épreuve en épreuve. Vu d’ici, tout me semble beau et bon.
Aujourd’hui les margines ont été
extraites et éliminées et ne demeure que l’huile pure, vierge, extra."
(Pour l'amour de l'olivier, Jacqueline Bellino, éditions Bénévent)
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