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Le Pays niçois

Nice, mollement étalée sous le soleil au bord de l’eau, nichée dans ses coteaux fleuris, abandonnée à l’azur, joyau scintillant dans un écrin de verdure, représente un eldorado de rêve pour milliardaire, illusion de vie facile, mirage doré d’une station balnéaire.
Ne vous y fiez pas. Contrairement aux apparences, Nice est une ville de montagne. L’aigle est son emblème. Les Alpes la surplombent et la maintiennent de leurs serres, ces collines niçoises parallèles qui l’empoignent jusqu’à la mer.
Sur ses plages, les galets polis témoignent du parcours violent et chaotique qui les a conduits jusque là. Depuis les hauts sommets ils furent arrachés par les éléments déchaînés qui les traînèrent sans pitié à travers la vallée du Paillon.
Ses habitants sont les héritiers de cette terre et des populations courageuses qui se sont fixées tour à tour dans ces moyen et haut pays au relief tourmenté pour y mener une vie rude faite de labeur et de privations. Leurs ancêtres avaient l’âme fière et le verbe haut, et ils savaient se battre contre les cieux pour assurer la survie familiale. Pourtant nombre d’entre eux durent abandonner le lopin familial et tenter leur chance sur la Côte où ils finirent par s’établir. Mais ils n’ont pas oublié leurs racines. En chacun d’eux cohabitent un montagnard et un marin, un paysan et un citadin. A la fois nostalgiques de leur passé et les bras ouverts à l’avenir, le regard tourné vers l’horizon.
Leurs loisirs se partagent entre mer et montagne: pêche ou chasse, natation, bronzette ou randonnées, escalade, ski et cueillette de champignons. Si certains possèdent une barque, nombre d’entre eux sont propriétaires d’une « campagne » ou d’une maison de village dans cet arrière pays dont ils sont si fiers.
Dès le mois de juillet ils laissent sur la côte place libre aux touristes et, après quelques jours aux Seychelles ou en Orient, comme tout le monde, on les retrouve à la terrasse des bistrots de villages, sirotant le pastis après la pétanque, et s’approvisionnant pour l’année en confiture, miel, fromage, gnôle et huile d’olive.
Chacun a sa filière, ses préférences, mais tous redescendent à l’automne le coffre plein de santé et d’authenticité.
§Car le Comté de Nice c’est avant tout un terroir.
Un terroir qui dévale des estives à la mer à travers les collines escarpées du Moyen-Pays.
Un terroir qui se définit par ceux qui l’ont modelé et par leurs produits, depuis la tomme de chèvre et de brebis jusqu’à la friture et à la soupe de poissons de roches en passant par tous les trésors d’une agriculture luxuriante qui bénéficie d’un climat exceptionnel.
Ces produits s’unissent et se marient dans une cuisine complexe d’une richesse infinie, une cuisine du soleil, fille du Sud et de la Méditerranée, qui les soumet à la suprématie d’une maîtresse envoûtante:
L’huile d’olive du cailletier, appelée huile d’olive de Nice.
Cette huile, qui reflète le caractère du Pays niçois, nous vous proposons de la découvrir.
Jacqueline Bellino, Le Cailletier